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包酥制作的注意事项是什么?

发布时间 :2021-09-28 15:06:57 浏览量 :

包酥也叫开酥,即把皮面包住,干油酥作心,把干油酥包在皮面面团里反复折叠,形成酥皮复合面片的过程。在酥皮复合面片中,皮面变成层次化的框架,中间的酥皮起到阻隔作用。


包酥


在一般情况下,包酥分为大包酥和小包酥。不同之处是:大包酥、酥皮操作面量大,形成较大的复合面团,再分成小块,再进行后续操作;小包酥、酥、皮复合作业面量小,只能达到一种或几种产品用量。


(1)水油面和干油酥的比例要适当。一般而言,水油面占60%,干油酥占40%,或各占50%。在生产过程中,具体比例可以根据品种要求、气候条件、生产工艺等进行调整。

(2)包酥时要注意使水油面皮的四周厚薄均匀,把干油酥包在中间,防止水油面皮在酥皮中分布不匀或太厚,造成水油酥脆分布不匀。

(3)擀制时由中间向四周擀,用力要轻柔适度,使薄片厚薄一致,并尽量少用补面,卷条要尽量卷紧。

(4)起酥后,所制面剂要用清洁湿布盖,防止外皮起壳而影响成型,一般应边起酥边成型。


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