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包酥制作的注意事项是什么？

发布时间 :2021-09-28 15:06:57 浏览量 :

包酥也叫开酥，即把皮面包住，干油酥作心，把干油酥包在皮面面团里反复折叠，形成酥皮复合面片的过程。在酥皮复合面片中，皮面变成层次化的框架，中间的酥皮起到阻隔作用。

在一般情况下，包酥分为大包酥和小包酥。不同之处是：大包酥、酥皮操作面量大，形成较大的复合面团，再分成小块，再进行后续操作；小包酥、酥、皮复合作业面量小，只能达到一种或几种产品用量。

(1)水油面和干油酥的比例要适当。一般而言，水油面占60%，干油酥占40%，或各占50%。在生产过程中，具体比例可以根据品种要求、气候条件、生产工艺等进行调整。

(2)包酥时要注意使水油面皮的四周厚薄均匀，把干油酥包在中间，防止水油面皮在酥皮中分布不匀或太厚，造成水油酥脆分布不匀。

(3)擀制时由中间向四周擀，用力要轻柔适度，使薄片厚薄一致，并尽量少用补面，卷条要尽量卷紧。

(4)起酥后，所制面剂要用清洁湿布盖，防止外皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型。

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